十堰正在消失的老手艺——手工酿造苞谷酒

时间:2016-07-22 17:42 来源:十堰日报     进入数字报 我要爆料

郧县谭家湾镇青山村村民用苞谷酿酒历史悠久,村里大部分农户熟悉苞谷酒的酿造工艺。每到冬春季节,不少农户会在家门口搭起简易作坊,请来几个帮工帮忙酿酒。每到此时村里酒香四溢。

把发酵好的苞谷粒装进酒甑里

加热酒甑里的苞谷粒

在酒甑上放上铁锅

用碗盛装酿造出的苞谷酒

从酒甑中铲出热气腾腾的苞谷粒

文/图 特约记者曹忠宏 通讯员刘俊

郧县谭家湾镇青山村村民用苞谷酿酒历史悠久,村里大部分农户熟悉苞谷酒的酿造工艺。每到冬春季节,不少农户会在家门口搭起简易作坊,请来几个帮工帮忙酿酒。每到此时村里酒香四溢。

传统手工酿造苞谷酒一般要经过粉碎、搅拌、蒸料、糖化、发酵、蒸馏等步骤。酿造过程是将苞谷粉碎煮熟,拌上酒曲发酵数天,然后掺进谷糠放进木制酒甑,通过柴灶加热形成酒蒸汽,酒蒸汽通过铁锅冷却进入引酒盘,遇冷就形成了酒液。

详细工序如下:一是粉碎。选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷,晒干或烘干后,将其碾成粉粒,筛去渣滓。二是搅拌。将过筛后的苞谷粒加温水搅拌,每50公斤苞谷粒加水90——100公斤,拌匀后用手撮揉,以感到湿润,但又不结团为好。三是蒸料。将搅拌好的苞谷粒与清水按4:l配比,把清水喷洒在苞谷粒上,充分搅拌均匀,然后置于铺有纱布的蒸笼中,用大火加热汽蒸。气压较大时,保持压力,约蒸5分钟后揭开笼盖,将苞谷粒移出笼,及时清理结块,再喷洒比第一次稍多的清水,继续上笼,用大火汽蒸;待气压增大时,保持压力约蒸30分钟,当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时,出笼摊开晾凉。四是糖化。待苞谷粒蒸熟,出锅后摊晾,温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒,用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好,糖化18-20小时即出甜味。五是发酵。取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160:1的比例混合,充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比较干燥的地方,发酵25~35小时后取出。在发酵快要结束时,可取出少许尝尝味道。若呈酸味,说明快发酵好了,应降温、减缓发酵;若呈苦辣味,则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要,要依据发酵时的具体情况进行调整,这个本领全靠经验。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤,滤液静置两天左右,然后虹吸上层澄清液,即得苞谷甜酒。六是蒸馏。开始要旺火蒸,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为40度,最高一般为50度,色白、气香、味醇。

农家酿造的苞谷酒是待客必不可少的饮品,因不含添加剂,绿色天然,口味纯正,深受当地群众喜爱。由于手工酿酒难度大、周期长、成本高,一些地方手工酿酒工艺已被机械设备替代。

(编辑:鲁巍 新闻报料:8110110     在线纠错

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