把发酵好的苞谷粒装进酒甑里
加热酒甑里的苞谷粒
在酒甑上放上铁锅
用碗盛装酿造出的苞谷酒
从酒甑中铲出热气腾腾的苞谷粒
文/图 特约记者曹忠宏 通讯员刘俊
郧县谭家湾镇青山村村民用苞谷酿酒历史悠久，村里大部分农户熟悉苞谷酒的酿造工艺。每到冬春季节，不少农户会在家门口搭起简易作坊，请来几个帮工帮忙酿酒。每到此时村里酒香四溢。
传统手工酿造苞谷酒一般要经过粉碎、搅拌、蒸料、糖化、发酵、蒸馏等步骤。酿造过程是将苞谷粉碎煮熟，拌上酒曲发酵数天，然后掺进谷糠放进木制酒甑，通过柴灶加热形成酒蒸汽，酒蒸汽通过铁锅冷却进入引酒盘，遇冷就形成了酒液。
详细工序如下：一是粉碎。选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷，晒干或烘干后，将其碾成粉粒，筛去渣滓。二是搅拌。将过筛后的苞谷粒加温水搅拌，每50公斤苞谷粒加水90——100公斤，拌匀后用手撮揉，以感到湿润，但又不结团为好。三是蒸料。将搅拌好的苞谷粒与清水按4：l配比，把清水喷洒在苞谷粒上，充分搅拌均匀，然后置于铺有纱布的蒸笼中，用大火加热汽蒸。气压较大时，保持压力，约蒸5分钟后揭开笼盖，将苞谷粒移出笼，及时清理结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待气压增大时，保持压力约蒸30分钟，当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。四是糖化。待苞谷粒蒸熟，出锅后摊晾，温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好，糖化18-20小时即出甜味。五是发酵。取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较干燥的地方，发酵25～35小时后取出。在发酵快要结束时，可取出少许尝尝味道。若呈酸味，说明快发酵好了，应降温、减缓发酵；若呈苦辣味，则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要，要依据发酵时的具体情况进行调整，这个本领全靠经验。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得苞谷甜酒。六是蒸馏。开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为40度，最高一般为50度，色白、气香、味醇。
农家酿造的苞谷酒是待客必不可少的饮品，因不含添加剂，绿色天然，口味纯正，深受当地群众喜爱。由于手工酿酒难度大、周期长、成本高，一些地方手工酿酒工艺已被机械设备替代。
