付必学
房县人自古爱喝茶，最爱喝的是一种野生的山茶。这种高山上生长的野生茶叶，采摘不讲究叶尖芽细，制作时只讲究叶嫩芽全，当地人称之为“大脚片儿”。野生山茶喝起来味醇而苦涩，带有闲情逸致的旷达；大碗喝茶又表现出山野村夫的粗犷与豪迈。喝野山茶，先要在老砂罐里熬成汁，再用开水冲兑，所以也叫“老罐茶”。
所谓“老罐茶”，其实就是用当地陶瓷厂烧制的大肚砂罐熬茶。古时房县很多地方都有这种饮茶习惯，现在很少见到了，只有房县白鹤镇天宝山附近的农民还保留着这种传统的制茶喝茶技术及习惯（其它地方我没有考证过）。在我的记忆里，天宝山农民自创自制的野山茶叶，省钱、环保，有利健康，是纯天然的美茶。
我喝野生山茶还是在上世纪八十年代初，我有幸到天宝山腹地的双河村放电影的时候。记得那是一个寒冷的冬日，晚上放完电影，收拾好机器，我随周队长走了一里多山路，到他家去借宿。老周家住在天宝山脚下的一条山沟里，树林茂密，溪流淙淙。几棵青松下住着三户周姓人家。房屋是一平排盖的，院子边上有一片郁郁葱葱的水竹园。老周一家人见我们来了，热情地站起身子让座。之后，大家围坐在长年不熄的老火炕旁烤火。火炕用四片石板垒砌成正方形，顺墙一面燃着红彤彤的木疙瘩火，另三方坐着烤火取暖的人。老周招呼我们坐下后，就提来两砂罐清水放入火炕边烧着。我不知老周烧这么多水干什么，猜想，也许烧的是晚上的洗脚水吧！老周好像看出了我们心思，婉转地说：“烧水是给你们熬茶喝的。你们没有喝过我们这儿的野山茶，这种茶，县城里是买不着的，很好喝，就是叶片大，耐火，今晚熬一罐子，让你们品尝品尝，保证让你们喝了还想喝。”我问老周：“那么好喝？怎么熬？”老周说：“嘿嘿，你们没见过吧？今晚就让你见见我们熬茶的方法。”我说：“好啊，学习学习。”
刚进屋时，我们感觉手指很冷，便把手伸到火炕上烤，因火力猛，不一会儿，手指头烤得发烫，身上也暖和多了。约过了十几分钟，大砂罐里的水烧开了。老周找来脚盆，把一半开水倒到脚盆里让我们洗脚，另一半又放回原处烧着。然后他走进里屋弄来一包野山茶，抓两把茶叶丢进那半砂罐的开水中，然后把砂罐往后挪了一挪，用小火慢慢地熬。这时，放在火炕边上的另一个大砂罐里水扑扑地响，水开了。老周把砂罐提到边上说：“我们这里喝茶都是这么熬的，必须熬出茶汁来，用开水冲淡了喝，才够味儿。而且我们这里的山茶在城里是买不到的，这是我们这一带的特产。好不好喝，等会儿你们就知晓了。这种茶的喝法跟城里喝茶不同，这茶叶大，味烈，受火，所以要熬。”我说：“我第一次听说这种茶，从没喝过！”老周扬起皱巴巴的脸一笑：“没喝过，今天让你喝个够。”说完找来一个大碗，把砂罐里的茶汁倒一点出来看了看，慢条斯理地说：“别看这茶长相不佳，喝起来却舌齿生香，劲大，清火明目，提神养身。但是，熬茶最不好把握的是度。煮时间短了，香味不足；熬过头了，味苦不好喝。所以，就要有人守着茶罐专心致志地熬，等茶叶熬出汁来，再冲上滚沸的开水冲淡了喝。”听老周这么一说，我恨不得从嗓子眼里再长出一张嘴来，想要尽快品尝这种茶。说话间，老周把半壶开水冲进熬汁的砂罐里，立即出现“滋啦啦”“轰隆隆”的响声，犹如闷雷一般。此时，一缕缕芳香的茶雾从罐口袅袅升起，缓缓向四周扩散，顿时茶香四溢，满屋子弥漫着清幽的茶香。
这便是我第一次领略到山民熬茶的情景。
熬茶除了讲究火候外，还讲究用水。水须是山泉水，水质好，无污染，清澈，甘醇。山里人口渴了，一头扎进水沟里痛饮一气，不生病，不闹肚子，啥事儿没有，比商店卖的矿泉水还纯净。砂罐熬茶，古朴，浓厚，有一种浓郁的历史感和沧桑感。砂罐熬茶，头道香，孝敬长辈和神仙；二道醇，待客人；三道四道提精神，家人邻居随便饮。这是过去的规矩：头道茶除了敬神仙和长辈外，也可以敬客人。二道茶用文火煮，轻轻地煨，慢慢地熬，直到茶汁浓得可以扯出粘丝，再用开水冲淡，把白瓷盖碗一字儿摆开，逐个往碗里续上茶水就算是上茶了。
房县人没有将野生山茶喝成“茶文化”，但房县山林面积大，野生茶树生长的范围广，而且制作工艺简单，熬茶、喝茶一整套工艺方法，饱含着丰富的人生积淀和深厚的文化底蕴。野生茶树是山上长的，制作山茶也是最原始的，所以有人就称这种野生茶叫“土茶”。
土茶是当地的野生山茶，山上野茶树有大有小，大树每棵有一丈多高，碗口粗；小的一人来高，小拇指那么粗。每到采茶季节，人们有的搭凳，有的搭梯。高大的茶树，一般都长在丛林中。翠绿茶树，嫩叶飘飘。采茶人一般都要赶在叶子抽片时抢采。山里人家家户户爱采山茶，主要用来招待客人。采茶最好的时节是，山茶花含苞欲放时。这时，山茶树是一年之中最旺盛之时，嫩芽饱满，叶子厚实，质量上乘。若等茶花绽放枝头时，茶质就逊色很多了，叶老味苦，叶嫩没有茶味，不老不嫩正当时。我曾在双河村乌鸦沟看到一棵大茶树，高有两丈，枝叶繁茂，号称 “千年苦茶”。到采茶季节，当地村民围着茶树搭架采摘，很是壮观。采摘野山茶得选上好晴天，采回的茶叶要及时加工，不能捂着了，不然会影响茶叶的制作质量和成色。也有农民怕费力，砍回茶叶枝条挂在屋檐下晾干，有客人来了，扯一把放砂罐里熬就是了。这种喝茶的方法叫“土喝法”。
我品尝过许多名茶，如福建铁观音，西湖龙井，碧螺春，黄山银针，武当云雾等，比较之下，都比不上房县野生山茶，无论醇厚、汤色，房县野生山茶均不在这些名茶之下。可是为什么房县的野山茶没有成为名茶呢？而且后来没有人喝了呢？我曾多次细想过，最后得出推断：其中最大的原因，恐怕还是房县地处荒僻，山茶产量不高，只能自给自足，所以得不到商家赏识，是典型的“藏在深山无人问”。我不知道房县过去独特的 “喝茶”方法，算不算是一种茶文化，但从房县那崇山峻岭中所孕育出的野生茶，以及所传承下来的熬茶技术，应该是中国茶文化当中的一枝奇葩。
