秋茄子

时间:2020-11-07 08:47 来源:十堰晚报     进入数字报 我要爆料

■彭坚

人们常用霜打的茄子来比喻无精打采、缺乏后劲、蹦跶不了几天的事物。但在房县乡村,秋茄子却是舌尖上的美味,时间长了,便成了一种念想。

房县人喜欢把立秋之后播种、九十月份收获的茄子叫秋茄子,它最大的好处是好吃,最大的毛病是难看。你瞧它:形象猥琐,头尾缩成一团;皮肤经历风吹霜蚀,沟壑纵横,长满瘤疤和色斑,青一块紫一块的,总让我想起巴黎圣母院的敲钟人。秋茄子这模样,不是房县人,你压根儿不懂它的好。

房县有一物酱豆,香味独特,和秋茄子是绝配。记得儿时盛夏季节,大人把黄豆蒸熟,拌上面,摊在簸箩里阴干,让其发酵,直至长出白毛,加盐、花椒、八角、茴香、干辣子面调味,盛在陶盆里,盖上白纱布,瞅准太阳最毒的晌午,搭梯子上房,把酱豆盆子搁在屋顶上暴晒十天半月就成了。

卤水点豆腐,一物降一物。这种土法上马的酱豆,仿佛就是为秋茄子而生,降它不带商量。用这种酱豆烧出来的秋茄子,你可曾尝过?用房县话说,那叫一个“棱正”;用重庆话说,那叫一个“巴适”;天津卫人叫“倍儿香”。

酱豆烧秋茄子颇有讲究。其一,秋茄子切成稍厚的片,要加点盐,放在盆子里腌后漂一会儿,再挤干水备用,这样才能去掉秋茄子的苦涩味;其二,化猪油炒。茄子吸油,纯植物油降服不住,口味欠佳。锅烧热,把猪油化开(可加点植物油),下酱豆,加入作料,炸出香味后才下茄子;其三,离不了大蒜,大蒜这东西能杀菌提鲜。大蒜用刀拍碎,随生姜、干辣角下入炸热的酱豆中翻炒,注意葱要后下,不然易焦。作料炒香后,下茄子片翻炒出水分,不再加水,用原汁焖烧五分钟;其四,淋点老醋。茄子烧得差不多了,淋上一点山西老陈醋,可提鲜增味。还有一个秘诀,就是盐要后放。起锅前撒少许盐和胡椒粉(过去多用五香粉)翻炒收尾。如果先放盐,炒出来的茄子苦咸,难以入口。胡椒粉是提味的利器,与秋茄子最合拍,少了它味道差一个音阶。用这种方法炮制的秋茄子又脆又嫩,爽中略带点甜尾子,不乏绵柔,由于是猪油炒的,吃起来就有一股子肉香,嚼起来如小炒肉。

在那个物质匮乏的年代,谁说这不是对身心的一种慰藉呢?现如今,秋茄子更是浑身都是宝,降胆固醇、保护心脏、抗衰老都很给力。

秋茄子之所以好吃,因为它饱受一早一晚巨大温差和风霜的洗礼,肌体变得更加瓷实,这样才能蓄积更多的养分,把甘甜美味奉献给舌尖,成为人们的一种念想。

西山红叶好,霜重色愈浓。人,何尝不是如此呢?

(作者地址:房县县委党校)

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